Det är väldigt viktigt att använda ett ris som har de rätta egenskaperna för att få en risotto med bra konsistens och smak. Riset ska hålla ihop, dra åt sig vätska och smak men samtidigt släppa stärkelse för att ge krämighet. Dessutom ska riskornet ha en stabil kärna som ger ett litet tuggmotstånd, det vill säga ”al dente”. I Italien finns det flera olika sorter att välja mellan – men det är tre stycken som anses vara de allra bästa; Arborio, Carnaroli och Vialone Nano. 

Arborio  

Det här riset är det vanligaste riset av dessa tre. Det är en korsning mellan rissorterna Vialone och Lady Wright. Arborio är ett bra ris, men blanda inte ihop det med Avorioris som är av enklare kvalitet, tryckbehandlat och inte släpper lika mycket stärkelse vid tillagning.  

Risotto med svartrot

Carnaroli – Il Re dei Risi, kungen av ris! 

Anses av många vara det bästa riset till en risotto! Det ger en krämig risotto samtidigt som riskornet behåller sin form och har fin fast konsistens efter tillagning. Odlas till stor del i Piemonte och Lombardiet. Det är resultatet av en korsning mellan rissorten Vialone och det asiatiska riset Lencino som odlades fram på 40-talet.  

Risotto med pesto och pinjenötter

Zeta Carnaroli Cá del Cru Gran Riserva  

Det här är ett ovanligt och exklusivt ris. Förutom att det är av sorten Carnaroli, är det också lufttorkat i två år innan det polerats. Den långa torkningen ger extra mycket smak. Under torkningen förflyttas nämligen smak från skalet in i riskornet. När riset sedan poleras tas skalet bort, utan att den fina smaken går förlorad. Risotton smakar precis som förr i tiden, då allt ris polerades för hand.  

Risotto Milanese med prosecco och hummer

Risottoris

Vialone Nano 

Det här riset är högt ansett i den östra delen av norra Italien men kanske inte så känt i resten av världen. Det är en korsning mellan sorterna Nano och Vialone. I regionen Veneto anses detta ris vara det finaste och bästa risottoriset.  

Stärkelse

Ris innehåller två olika sorters stärkelse; amylos och amylopektin. Amylopektin är en mjuk stärkelse som lättare löses upp i vatten medan amylos är hårdare och inte lika lättlöslig. Carnaroli innehåller mest amylopektin men också en hög halt av amylos. Det gör att det bibehåller sin form och fasthet lite bättre och har därför fått smeknamnet ”Kungen av ris”. 

Risottons historia 

Det råder minst sagt delade meningar om risottons historia. Att ris odlats på Sicilien sedan 1000-talet är man dock enig om. Därför är det vissa som är helt säkra på att risotton härstammar från Sicilien. Sedan finns det de som säger att risotton föddes i Venedig i början på 1500-talet eftersom köpmännen, i den då mycket viktiga handelsstaden, gjorde affärer med perser som åt pilaff vars huvudingredienser är ris, buljong och lök – precis som risotton. Men italienarna i de nordvästra delarna av landet hävdar att den första risotton tillagades i Milano. I Vercelli som ligger mellan Turin och Milano har ris odlats sedan 1400-talet. Riset odlades från början av franska munkar som utvecklade konsten att odla ris och började anpassa naturen efter risets behov genom att anlägga kanaler anslutna till Po-floden. 

Inget vet vem som har rätt beträffande risottons historia, men vi är evigt tacksamma för att någon uppfann denna fantastiska rätt som vi nu kan njuta av över hela världen med fina ingredienser från Italien.  

På Zeta.nu använder vi cookies för att din upplevelse av webbplatsen ska bli så god som möjligt. Läs mer här.