Allt om risotto

Det är väldigt viktigt att använda ett ris som har de rätta egenskaperna för att få en risotto med bra konsistens och smak. Riset ska hålla ihop, dra åt sig vätska och smak men samtidigt släppa stärkelse för att ge krämighet. Dessutom ska riskornet ha en stabil kärna som ger ett litet tuggmotstånd, det vill säga ”al dente”. I Italien finns det flera olika sorter att välja mellan – men det är tre som anses vara de allra bästa; Arborio, Carnaroli och Vialone Nano. 

Arborio  

Det här riset är det vanligaste riset av dessa tre. Arborio är ett bra ris, men blanda inte ihop det med Avorioris som är av enklare kvalitet, tryckbehandlat och inte släpper lika mycket stärkelse vid tillagning. 

Risotto med svartrot

Carnaroli – Il Re dei Risi, kungen av ris! 

Anses av många vara det bästa riset till en risotto! Det ger en krämig risotto samtidigt som riskornet behåller sin form och har fin fast konsistens efter tillagning. Odlas till stor del i Piemonte och Lombardiet.  

Risotto med pesto och pinjenötter

Zeta Carnaroli Cá del Cru Gran Riserva  

Det här är ett ovanligt och exklusivt ris. Förutom att det är av sorten Carnaroli, är det också lufttorkat i två år innan det polerats. Den långa torkningen ger extra mycket smak. Under torkningen förflyttas smak från skalet in i riskornet. När riset sedan poleras tas skalet bort, utan att den fina smaken går förlorad. Risotton smakar precis som förr i tiden, då allt ris polerades för hand.

Risotto Milanese med prosecco och hummer

Vialone Nano 

Det här riset är högt ansett i den östra delen av norra Italien men kanske inte så känt i resten av världen. Det är en korsning mellan sorterna Nano och Vialone. I regionen Veneto anses detta ris vara det finaste och bästa risottoriset.  

Stärkelse

Ris innehåller två olika sorters stärkelse; amylos och amylopektin. Amylopektin är en mjuk stärkelse som lättare löses upp i vatten och ger krämighet till risotton. Amylos är hårdare och inte lika lättlöslig och bidrar till att riskornet upplevs ”al dente. Carnaroli innehåller mest amylopektin men också en hög halt av amylos. Det gör att den bibehåller sin form och fasthet lite bättre och har därför fått smeknamnet ”Kungen av ris”. 

Risottons historia 

Det råder minst sagt delade meningar om risottons historia. Att ris odlats på Sicilien sedan 1000-talet är man dock enig om. Därför är det vissa som är helt säkra på att risotton härstammar från Sicilien. Sedan finns det de som säger att risotton föddes i Venedig i början på 1500-talet eftersom köpmännen, i den då mycket viktiga handelsstaden, gjorde affärer med perser som åt pilaff vars huvudingredienser är ris, buljong och lök – precis som risotton. Men italienarna i de nordvästra delarna av landet hävdar att den första risotton tillagades i Milano. I Vercelli som ligger mellan Turin och Milano har ris odlats sedan 1400-talet. Riset odlades från början av franska munkar som utvecklade konsten att odla ris och började anpassa naturen efter risets behov genom att anlägga kanaler anslutna till Po-floden. 

Inget vet vem som har rätt beträffande risottons historia, men vi är evigt tacksamma för att någon uppfann denna fantastiska rätt som vi nu kan njuta av över hela världen med fina ingredienser från Italien.  

Tips för en lyckad risotto

1. Välj ett risottoris av bra kvalitet 
2. Fräs lök i ordentligt med olivolja- löken ska inte få färg 
3. Höj temperaturen och fräs riset med löken i oljan. Då öppnar sig ytan på riskornet och den kommer släppa ut stärkelse som gör risotton krämig senare. 
4. Tillsätt vinet och låt det koka in.  
5. Börja med att mata med varm buljong- tillsätt lite i taget och rör hela tiden för att få maximal krämighet. 
6. Smaka av regelbundet och när riset är mjukt men fortfarande har en liten hård kärna tar du bort den från värmen och rör ner osten.  
7. Risotton får inte vara för tjock och stabbig. Späd då med mer buljong. Italienarna säger att den ska vara ”Al onda” och det betyder att det ska kunna gå som en våg genom risotton när du vickar på tallriken.