Bryn svampen i olivolja, ställ åt sidan.
Fräs löken mjuk på låg värme så att den inte får färg i rikligt med olivolja i en tjockbottnad kastrull.
Höj värmen och tillsätt riset.
Rör hela tiden så att riset blandar sig med löken och suger upp olivoljan och känns torrt, tar ca 1-3 minuter. Rostningen är viktig för att riskornen ska öppna sin yta och lättare absorbera buljongen och släppa ut sin stärkelse.
Tillsätt vinet och låt det ånga bort nästan helt, rör om.
Sänk värmen till medelvärme och börja tillsätta den heta buljongen. Buljongen måste vara nästan kokande så att kokningen inte avstannar. Börja med 2-3 deciliter och sen 1-2 deciliter i taget till det mesta av buljongen är tillsatt, det tar 17-20 minuter. Rör om hela tiden med en träsked.
Blanda i svampen efter ungefär halva tiden (8-9 minuter). Fortsätt att koka sakta, tillsätta buljong och röra till att riset känns mjukt men ändå med ett fint tuggmotstånd.
När riset känns färdigt är det dags tillsätta osten. Se till att risotton är ganska lös, parmesanosten gör den fastare.
Ta kastrullen från värmen, blanda i osten, smaka av med salt, svartpeppar och lite vit tryffelolja om du vill.
Avsluta med att röra i hackad persilja.
Servera med riven parmesan en god olivolja att ringla över.
