Låt smaken tala

Hur tillverkas olivolja?

• Olivskörd

  Tidigt på säsongen, när oliverna ännu är omogna, måste de handplockas. Detta förklarar delvis varför smakrika och peppriga olivoljor är dyrare. En annan anledning är att avkastningen är lägre. Sent på säsongen kan man använda mer effektiva, mekaniska metoder. Då får man även ut mer och mildare olja ur oliverna till ett lägre pris.

  

• Avlövning och tvättning

  Först rensar man oliverna från kvistar och blad med hjälp av tryckluft, för att sedan tvätta och skölja dem noga i vatten.

  

• Krossning och bearbetning

  Därefter krossas oliverna i en sluten maskin. Sedan bearbetas, knådas olivmassan, helst i vakuum, under 30–40 minuter vid ungefär 24 graders temperatur. Detta för att det ska bli enklare att skilja det flytande (olja och vatten) från det fasta i oliverna. Förr i tiden använde man stora stenskivor att krossa oliverna med.

  

• Extrahering och separation

  Själva extraheringen sker i två steg med hjälp av centrifuger. Först en horisontell centrifug där man skiljer det fasta från det flytande och sedan en vertikal där oljan separeras från vatten. Oftast väljer man att filtrera oljan för bättre smak och hållbarhet. Hela extraheringsprocessen för högkvalitativ olivolja Extra Vergine, är uteslutande mekanisk och involverar inte användning av värme eller kemiska lösningsmedel.

  

• Lagring

  Den nypressade olivoljan lagras i rostfria stålcisterner vid en temperatur av 15–18 grader. Det är viktigt att olivoljan utsätts så lite som möjligt för någon av sina ”fiender” värme, ljus och syre. Därför förvaras olivoljan i en relativt sval temperatur, i ljustäta kärl och ofta med en kväveatmosfär för att förhindra kontakt med luft.

  

• Buteljering

  Vid buteljering överförs den färdiga oljan till mörka glasflaskor. Innan olivoljan tappas på flaska genomgår den en kvalitetskontroll för att se att den uppfyller kraven på sin klassificering, till exempel Extra Vergine. Direkt efter buteljering försluts flaskorna minimal kontakt med luftens syre. Flaskorna märks med olivoljans klassificering, ursprung och bäst före-datum och i vissa fall produktionsdatum.