Precis som förr använder man opastöriserad mjölk, eftersom pastörisering tar bort många av de viktiga smakämnena. Varje dag på mejeriet avslutas med att de stora karen fylls med kvällsmjölk, som får stå över natten. Nästa dag, när korna mjölkats igen, skummas kvällsmjölken av innan den blandas med den nya, färska morgonmjölken. Sedan påbörjas ystningen.
När ostmassan är färdig tas den upp och läggs i formar. Ostarna är nu drygt 40 centimeter i diameter, omkring 20 centimeter tjocka och väger cirka 37–40 kilo. Till varje kilo ost har det gått åt 14-15 liter mjölk. Det är också nu de får sina unika serienummer så att det ska gå att följa varenda en, från tillverkningen fram till butikerna.
Efter att ha vilat i saltlag upp till en månad läggs ostarna in på sina särskilda lagringshyllor där de långsamt får mogna. Efter 11 månader kommer den viktigaste kontrollen: Il Battore (”trumslagaren”) slår försiktigt med sin hammare på varje ost. Han hör genast om osten har utvecklats perfekt – låter någon av dem det minsta ihålig tas den genast bort.
Ostar som klarar testet märks istället med den berömda stämpeln som garanterar att osten uppfyller alla de hårda krav som ställs på en äkta, ursprungsskyddad Parmigiano Reggiano. En månad senare, när osten lagrats minst 12 månader, får den börja säljas.
