Idag är det förbjudet att använda namnet Parmesan på andra ostar än riktig Parmigiano Reggiano – men vill du vara extra säker på att din ost är äkta vara ska du titta noga så att det efter ordet Parmesan även står Parmigiano Reggiano på förpackningen. I Italien används inte ordet parmesan. Däremot talar man ibland om ostar av grana-typ. Det är ett samlingsbegrepp för italienska hårdostar med grynig konsistens, dit alltså både Parmigiano Reggiano och Grana Padano hör. Står det ”parmesan” i ett recept kan du använda antingen Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, eftersom båda kan bidra med samma typ av smak och konsistens.
Italiens guld, i nära tusen år!
Tänk så mycket som kan hända på tusen år, och samtidigt så lite! I slutet av 900-talet började Cisterciensermunkar dränera de sumpiga markerna norr om floden Po. Snart började gräset växa, med det kom korna och med korna kom förstås osten, som fick ett eget namn: Grana Padano – den gryniga osten från Po-slätten. Omkring år 1050 kunde man köpa ”parmigiano” (osten från Parma) på marknaderna söder om floden Po. Enligt osthistorikerna var den märkvärdigt lik det som idag heter Parmigiano Reggiano. Tusen år senare är tillverkningen fortfarande ett hantverk och sker på traditionellt sätt. Ostarna är numera också ”ursprungsmärkta”, vilket är ett erkännande som säger att äkta Grana Padano eller Parmigiano Reggiano inte kan tillverkas någon annanstans i världen än i just dessa områden. Märkningen innebär också att ingredienser, tillredning, lagring och smak kontrolleras mycket noga. Bara ostar som uppfyller alla krav perfekt får bära namnen Parmigiano Reggiano och Grana Padano.
