Kontroll och kvalitetssäkring av olivolja
Hur tillverkas en riktigt smakrik olivolja av god kvalitet? Hur vet man att en olivolja är resultatet av noggrant hantverk, kvalitetstestade metoder och omsorg i varje steg – från olivens ursprung till färdig buteljering? Läs mer om kallpressning, olivsorter, lagring, spårbarhet och hur smaken formas av skördetid och extrahering.
När på säsongen oliverna skördas påverkar olivernas mognadsgrad
För att en kallpressad olivolja, Extra Vergine ska bli riktigt smakrik, med den typiska doften av nyklippt gräs, djup fruktig smak och den angenäma beskan i eftersmaken måste den tillverkas på tidigt skördade oliver, som är gröna och faktiskt omogna. Önskas en mer avrundad, mildare smak och doft ska oljan extraheras ur mogna oliver skördade senare på säsongen. De mogna oliverna som skördas sent kan plockas med hjälp av olika maskiner, medan omogna måste handplockas.
Snabbt till pressning
När oliverna skördats är det viktigt att de så snabbt som möjligt kommer till pressning eller extrahering, helst inom 24 timmar. Så snart oliverna har plockats så startar en fermentering som gör att olivernas kvalitet försämras. Ju snabbare oliverna kommer till pressning desto bättre kvalitet på olivoljan.
Lagring
Efter extrahering och filtrering är det viktigt att oljan lagras rätt innan det är dags att hälla den på flaska. Olivoljan tappas på ståltankar där den förvaras mörkt och svalt.
Kvalitetskontroll
Olivolja är ett livsmedel som noggrant kontrolleras både av producent och kontrollmyndigheter för att säkerställa att den uppfyller rätt klassificering. Kontrollerna omfattar både organoleptiska tester, smak och doft samt kemiska analyser som mäter till exempel syrahalt, peroxidvärde och andra parametrar som indikerar oljans färskhet och oxidation.
Di Luca & Di Lucas producenter av olivoljor testar varje batch både kemiskt och organoleptiskt hos ackrediterade analyslaboratorier och testpaneler innan den lämnar fabriken för att du skall känna dig trygg med att olivoljan håller rätt kvalitet.
Testning av olivoljor
Tillverkning av högkvalitativ olivolja är en komplex process där varje steg påverkar slutresultatet. De kemiska analyserna utförs på ackrediterade laboratorium enligt standardiserade metoder, vilket borgar för en trygghet i att analyserna är korrekta. De organoleptiska testerna följer också en strikt metodik och utförs i form av blindtester av utbildade och erfarna personer i en testpanel. Tanken med de organoleptiska testerna är att de inte ska bygga på individuella, eller nationella smakpreferenser. Dock är det ofrånkomligt att de organoleptiska testerna inte blir helt subjektiva då bedömningen av doft och smak utförs av människor. Nyansskillnader i smak och doft samt avvikelser kan uppfattas olika inom en panel eller av paneler i olika länder, särskilt hos mildare olivoljor. Därför kan det uppstå olikheter i den organoleptiska bedömningen mellan olika paneler vilket medför att en olja kan få olika klassificering av olika testpaneler. Den kemiska analysmetoden däremot innehåller inga subjektiva moment utan ger konsekventa resultat mellan laboratorier.
