Två sätt att göra vinäger av vin

Vi kan kalla dem ”naturmetoden” och den ”industriella metoden”. Den ena tar flera månader och den andra 48 timmar. Skillnaden sitter i aromen, som ska vara mjuk och avrundad, komplex och sammansatt med tydlig karaktär av vin, inte syrlig och påträngande. Ofta anar man inslag av vanilj (från faten).
Även färgen berättar. En god rödvinsvinäger har en ljus rödgul ton, medan en god vitvinsvinäger är mättat ljusgul. Sämre sorter kan vara mörkare respektive tunt ljusa. En ”briljerande” färg kan tyda på att vinägern filtrerats hårt eller pastöriserats, vilket betyder att det mesta av det goda gått förlorat.

Naturmetoden är också Zetas metod

I områden där man odlar druvor finns en naturlig bakterie, Acetobacter xylinium. Den får bilda den så kallade vinägermodern. När vinet sakta får rinna genom vinägermodern i ett stort träfat, uppstår en jäsning som gör att vinets alkohol långsamt omvandlas till vinägersyra. I fatet ligger spån från ädla träslag som tillsammans med vinägermodern bestämmer vilken smakkaraktär den färdiga vinägern kommer att få.

Efter den proceduren lagras vinägern på träfat i minst tre månader, så att aromen utvecklas och syrorna rundas av. Naturmetoden ger en levande vinäger, som fortsätter att utvecklas och mogna i flaskan. Därför har en högklassig vinäger ofta fällningar i botten. Bottensatsen är själva beviset på god kvalitet, att vinägern är i god kondition och att den lever och utvecklas i flaskan. Avsaknaden av bottensats kan, följdriktigt, tala om motsatsen.
”Riserva”-vinägrar lagras under ett helt år på stora ekfat, som tidigare använts till vinframställning, innan de tappas på flaska. Under lagringen klarnar vinägern. De naturliga partiklar som bildas under jäsning sjunker till botten.
Under den långa lagringen mognar vinägern och koncentrerar vinets naturliga aromer och kapar syrans skarpa toppar.

Äppelcidervinäger tillverkas också enligt naturmetoden

Äppelcidervinäger framställs av saften från solmogna äpplen som först fått jäsa till en cider för att sedan långsamt omvandlas till aromatisk vinäger. Metoden är den traditionella, naturliga, dvs via en vinägermoder. Fällningar är därför vanligt även i äppelcidervinäger.

På Zeta.nu använder vi cookies för att din upplevelse av webbplatsen ska bli så god som möjligt. Läs mer här.