Tryffelolja

Tryffel är en säsongsvara precis som all svamp. Säsongen sträcker sig från oktober till november för vit tryffel. Den svarta tryffelns högsäsong är mellan december och februari.
Tryffelsvampen är mycket känslig och ska användas färsk under säsong och helst på plats för att upplevas när den är som bäst. Detta beror på att tryffelsvampens aromer är vattenlösliga och flyktiga. Det gör dem svåra att bevara och spara. De allra bästa tryffeloljorna får därför sin fina smak från ett noga utprovat aromämne.
Lär dig mer om tryffel, aromer och oljor och få tips på Fernandos favorittryffelrestaurang.

Vattenlösliga aromer

Tryffelsvampens aromer är, precis som aromen i jordgubbar och hallon, vattenlösliga och omöjliga att lösa i olja.  Detta gör det svårt att framställa tryffelolja gjord på äkta tryffelsvamp.

Tryffelsvampen består till dryga 80 % av vatten och endast till 2% av fett. Tryffelolja där olja hälls över en  tryffelsvamp har därför en mycket kort hållbarhet, tryffelsvampen "ruttnar" i oljan. Om man lyfter ur svampen efter  ett par dagar kan oljan hålla i någon vecka men kvaliten på oljan försämras snabbt. Olivolja med färsk tryffel kan  därför endast avnjutas på plats under säsong men är tyvärr ingen bra konserveringsmetod för den goda smaken.

Man kan också torka tryffelsvampen för att sedan lägga den i olja. Tyvärr försvinner aromen då svampen torkar  eftersom svampens aromer är just vattenlösliga.

De allra flesta tryffeloljor får därför sin goda och intensiva smak från syntetisk tryffelarom. En framtagen arom,  fettlöslig för att passa oljan och på så sätt förmedla den unika tryffelkaraktären året runt i det vardagliga köket.
 

Priset på vit tryffel

Äkta vit tryffel betingar ett pris på 30 000 – 50 000 kronor per kilogram beroende på säsongens tillgång. Den brukar  serveras hyvlad direkt över rätter. Man räknar med cirka 10 gram per portion – alltså en kostnad på cirka 350 kronor  per portion.

Zetas Tryffelolja säljs i 10 cl flaskor och kostar mellan  30-33 kr i butik.

Restaurang AnticoFurlo

Vill man uppleva vit tryffel under säsong tipsar Fernando om restaurangen Aibergo Ristorante AnticoFurlo som ligger  i regionen Marche, 3,5 mil från Fano, Fernandos hemstad.
Resturangen ligger på Via Flarnina nr 66, km 247, i Passo del Furio i utkanten av byn Aequalagna. Tel nr. + 39  0721700096 Aequalagna är Italiens största distrikt för vit tryffel. Nr 2 är Alba i Piemonte i norra Italien.

www.anticofurio.it
Restaurangen har två gafflar i Guide Rouge/Michelinguiden