Olivoljans hälsomässiga fördelar

Här följer en fördjupning kring olivoljans hälsomässiga fördelar hämtat ur boken O liv! Låt oss ta del av vad Fernando Di Luca och Mai-Lis Hellénius har att berätta:

Vad är en olivolja extra vergine egentligen?

En extra jungfrulig olivolja är ingenting annat än saften av oliver, dvs. hundraprocentigt ren natursaft i ordets bästa mening. Varenda droppe i en flaska olivolja Extra Vergine har på rent mekanisk väg, alltså utan kemiska tillsatser, pressats ur oliverna. I länderna runt Medelhavet odlas ca sex hundra olika sorters oliver. En olivolja kan därför aldrig bli bättre än vad oliverna själva är. Oliven är nämligen en frukt. Raps-, majs-, solros- och övriga oljor utvinns däremot från fröer. Till en liter olivolja åtgår inte mindre än ca sex kilo frukt av oliver dvs. ca tre tusen stycken. Att handplocka dem tar minst en timme, vilket kan vara värt att erinra sig när flaskan du tar ner från finhyllan upplevs som dyr.

Är olivolja extra vergine mer än en god krydda? 

I medelhavsköket är olivoljans främsta uppgift att vara krydda såväl vid tillagningen som på bordet. Dels är den goda olivoljans smak, doft och arom krydda i sig. Dels lyfter den andra råvarors smaker och aromer.

Men olivolja är mer än en god krydda. Den innehåller en högre halt av antioxidanter än andra oljor. Det gör att olivolja hjälper till att tillvarata fettlösliga vitaminer, som A, D, E och K, i maten. Även näringen i maten tillvaratas på ett väsentligt bättre sätt. Under varm matlagning bibehåller olivoljan hela sitt innehåll av polyfenoler (antioxidanter). När oljan kommer i kontakt med mat i pannan flyttar antioxidanterna, lämpligt nog, över till de nya ingredienserna.

Ta t.ex. en tomatsås. Genom att tillaga den med olivolja Extra Vergine förstärks tomatens egen antioxidant (lykopen). Olivoljan ger tomaten ett kraftigt tillskott av antioxidanter. Det gör att tomaten, tack vare oljan, blir ännu nyttigare, dvs. förvandlas till en ännu kraftigare antioxidationskälla. Tillred med andra ord inte tomatsås på annan olja än olivolja Extra Vergine. En bra olivolja är således en krydda i sig, en råvara som bidrar till att maten blir hälsosammare – och, förstås, ett fett som är utmärkt bra att laga all sorts mat med.

Men olivolja är ju trots allt ett fett? 

Vi behöver fett, klarar oss helt enkelt inte utan. Allt fett är dessutom kaloririkt, även olivolja. Men när vi väljer fett skall vi veta att i olivolja är balansen mellan mättat, enkelomättat och fleromättat fett idealisk. Hela 75 % är fett av det nyttiga slaget, dvs. det enkelomättade som anses sänka den onda kolesterolhalten, vilket bidrar till att minska riskerna för åderförkalkning och hjärt- och kärlsjukdomar.

Olivoljans gynnsamma sammansättning av enkelomättade fetter liknar dessutom modersmjölkens, vilket gör att den är extra lättsmält och därför rekommenderas till barn.

Eftersom olivolja är saften av en frukt är den rik på antioxidanter, E-vitamin och polyfenoler, som anses motverka bildandet av fria radikaler, vilket i sin tur är en av orsakerna till cancer och det fysiska åldrandet.

Det amerikanska livsmedelsverket (FDA) anger att olivolja är det enda matfett som är hälsosamt. Få övriga experter säger idag emot.

Vad betyder tidig och sen skörd ur ett hälsoperspektiv?

Om grunden för smak, arom och kvalitet börjar hos bonden med val av olivsorter och med noggrann skötsel av olivträdet så svarar naturen och skördetillfället för finjusteringarna. Beroende på när på säsongen oliverna skördas smakar och doftar olivoljan helt olika. När oliven är ung och grön smakar den mer, när oliven är fullmogen och blålila smakar olivoljan mindre. Den unga oliven är dessutom rikare på antioxidanter och polyfenoler. Det gör att även olivoljan får längre livslängd.

Hur provsmakar man en olivolja extra vergine?

Oljan skall vara lite varm när man smakar, ca 25 grader. Det kan räcka med att glaset värms i handen. Proffs börjar därefter med att titta på konsistensen dvs. om oljan är trögflytande, vilket avslöjar olivens mognadsgrad och kvalitet. Ju mer trögflytande olivoljan är desto bättre.

Därefter doftar de och känner då oljans fräschör och aromintensitet. Sedan smakar de några droppar med främre delen av tungan. Drar in luft mellan de stängda tänderna så att olja sprids över hela tungan. Längst bak upplever de pepprigheten.

Man kan också doppa en bit bröd i oljan, tugga långsamt, ge akt på arom- och smaknyanser och särskilt noga lyssna på eftersmaken; den angenäma, korta beskheten och de peppriga tonerna.

Hur skall olivolja smaka? Och hur smakar antioxidanter?

Själv ger jag först och främst akt på fräschören. Känns den grön och ”färsk”? Sedan söker jag toner som får mig att associera till växtriket; nyklippt gräs, kanske kronärtskocka, grön tomat, mandel, frukt. Sist ger jag noga akt på om eftersmaken är en angenäm och kort beska och om pepprigheten finns där eftersom den skvallrar om förekomsten av antioxidanter i olivoljan.
 

Går det och finns det någon fördel med att steka i olivolja extra vergine?

Utmärkt väl. I Italien steker man såväl kött som fisk, fågel och annat i olivolja. Olivoljan har hög rykpunkt, ca 200°. Normal stektemperatur är 150–170° (max 170°). Börjar olivoljan ryka är pannan för varm. Den som så vill kan från början blanda en klick smör med olivoljan. Då märker man lättare när oljan har rätt temperatur.

När man lärt sig att känna av rätta temperaturen slutar man lätt att använda smöret.
Genom att steka på en relativt hög temperatur, 150–160°, får man ett krispigare och godare stekresultat.

Observera att man vid grillning av kött och fisk, genom att pensla med olivolja Extra Vergine före själva grillandet, kan motverka nedbrytningen av proteiner dvs. den process som bildar cancerframkallande ämnen. Olivoljans rika innehåll av polyfenoler (antioxidanter) förändras inte av den höga temperaturen. De förblir, trots direktkontakten med värmen, fullt aktiva som antioxidationsmedel. Och kan därför skydda från att proteiner bryts ner.

Vilken olja bevarar bäst smak och näringsvärden vid fritering?

Här skall oljan vara en vanlig olivolja, alltså inte en Extra Vergine. Vanlig olivolja består av raffinerad olivolja som blandats med en mindre del Extra Vergine. Den har högre rykpunkt ca 220°.

Sveriges Lantbruksuniversitet i Uppsala har i november 2008 undersökt hur olika oljor påverkar resultatet vid fritering i så höga temperaturer som 180–200°. Man fann då att den raffinerade olivoljan bevarade såväl smak som näringsvärden bättre än både raps- och andra vegetabiliska oljor.

Min uppfattning är dock att temperaturen vid normal fritering inte skall överstiga 180°.