Hur tillverkas olivolja?
Grunden till en god olivolja börjar hos bonden. Helt avgörande för hur en olivolja kommer att smaka är hur odlingen, skörden och pressningen gått till. Men dit hör förstås även olivsort, jordmån, klimat, årets väder och mycket annat.
Varför skördar man på olika sätt?
Allt handlar om att tid och omsorg kostar pengar. Skörden skall ske varligt så att inte oliven skadas. Minsta lilla reva eller spricka i skalet och oxidationen sätter in eftersom luft är olivens värsta fiende.
Kvalitetsodlaren, som söker de smakrikaste oliverna, vill skörda när oliven är ung och fast. Den sitter då hårt på sin kvist, vilket gör att den bara kan skördas manuellt; ena handen håller kvisten medan den andra drar ner oliverna med en liten kratta.
Men att skörda en hel olivlund tar flera månader. Därför skördas ibland de som inte hunnits med vid säsongens slut maskinellt.
Andra väntar med avsikt tills oliverna är övermogna och lätt faller ner av sig själva. Eller skördar maskinellt, dvs. skakar ner dem med hjälp av högst okänsliga maskiner.
Kvalitetsodlaren skyndar sig dessutom innan smak och arom gått förlorade. Inom 24 timmar vill han ha nått pressningen. Och han ser till att pressningen sker i en modern anläggning i slutet system med så kort kontakt med luft som möjligt. Alltså inte i gamla stenkvarnar.
Vad betyder tidig och sen skörd?
Om grunden för smak, arom och kvalitet börjar hos bonden med val av olivsorter och med noggrann skötsel av olivträdet så svarar naturen och skördetillfället för finjusteringarna. Beroende på när på säsongen oliverna skördas smakar och doftar olivoljan helt olika. När oliven är ung och grön smakar den mer, när oliven är fullmogen och blålila smakar olivoljan mindre.
Varför olika kvalitetsnivåer på extra vergine?
För att skördetiden tar flera månader, vilket gör att olika kvalitetsnivåer uppstår naturligt under resans gång.
I länderna runt Medelhavet har man därför alltid minst två olika flaskor olivolja hemma: en som man tycker särskilt mycket om, som man ställer på bordet för att ha att ringla över den färdiga rätten, i synnerhet till den lite mer påkostade maten och en inte alltför dyr vardagsflaska på köksbänken, till matlagningen.
Även en tredje förekommer; årets första olivolja direkt ur första pressningen, den som alla olivoljeälskare börjar längta efter i början av november. I Italien kallas den för Novello.
