Oliven

Oliver mognar någon gång mellan oktober och februari. Allt beror på trädens läge, årets betingelser som värme, kyla, fukt och torka. Oliverna och därmed olivoljan får alltid en naturlig årsvariation som beror på årets väder. Till exempel får olivoljan en mildare karaktär efter en varm och torr sommar.

Oliven är en frukt som mognar från att vara grön och hård till att vara mörklila/svart i färgen och mjuk. Det är viktigt att oliven skördas i precis rätt tid för att ge den bästa olivoljan. Mognadsgraden på oliven påverkar i allra högsta grad den smak, arom och viskositet olivoljan får men också hur mycket olivolja som kan utvinnas ur oliven. Därför bestämmer olivbonden med stor noggrannhet när skörden kan börja. Oliven måste vara tillräckligt mogen för att släppa ifrån sig oljan, men inte för mogen så att kvaliteten och smaken äventyras. Ju tidigare på säsongen oliven skördas, desto fruktigare blir smaken på olivoljan. När oliven går mot svart/lila i sin färg får olivoljan en mildare och rundare smak. Oliverna och därmed olivoljan får alltid en naturlig årsvariation som beror på årets väder. Till exempel får olivoljan en mildare karaktär efter en varm och torr sommar.

Skörden av oliver

Det traditionella sättet att plocka oliver är med hjälp av en liten kratta. Med handkraft dras oliverna av kvisten mycket varsamt. Vanligare nuförtiden är en tryckluftsdriven ”klappa” som försiktigt ”ruskar” ner oliverna från olivträdets kvistar. Viktigt är att varken olivträdet eller oliven skadas vid skörden, trädet ska ju ge underbar olivolja nästa år också. För att undvika att oliven skadas läggs stora nät eller dukar ut under trädet. Den verkligt noggranne bonden bäddar också under trädet med ris, gräs eller annat för att skydda oliven från ett hårt fall. Om oliverna spricker, får en lite reva eller på annat sätt skadas under skörden startar oxidationen och risken att oliven börjar jäsa ökar. Tänk till exempel på hur smaken och doften på ett fallfruktsäpple påverkas negativt av slaget mot marken.

Att se eller få vara med om skörd är en fröjd.  Ofta arbetar man i lag om 3-4 personer, alla är med ung som gammal. Några arbetar med träden och räfsar ner oliverna, några samlar försiktigt upp oliverna och lägger dem i korgar och flyttar näten vidare till nästa träd.

Oliver kan också skördas genom att olivträdens stam skakas och oliverna ”fångas” i en stor håv. Detta påverkar både olivens kvalitet och olivträdets välmående eftersom rotsystemet kan påverkas negativt av behandlingen. Detta sätt att skörda oliver kan endast göras då oliverna är riktigt mogna och lätt lossnar från kvisten.

Tillverkning av olivolja Extra Vergine

Efter skörden är det viktigt att snabbt pressa oliverna till olivolja för att behålla fräschör och kvalitet. Inte bara olivens fruktkött pressas, utan hela oliven med kärna används. 96 % av olivoljan kommer från fruktköttet och resterande 4 % från kärnan.

Det allra första som händer när oliverna kommer till kvarnen är att löv och kvistar rensas bort, sedan tvättas oliverna. I nästa steg krossas och pressas oliverna och resultatet blir en blandning av vatten och olivolja. Blandningen centrifugeras sedan för att separera vattnet från olivolja. Oljan filtreras ofta efter centrifugeringen för ta bort de sista fina fasta partiklarna. Därefter tappas olivoljan på flaska. På detta sätt tillverkas olivolja Extra Vergine, kallpressad olivolja. Pressning av olivolja Extra Vergine sker alltid vid en kontrollerad temperatur, inte över 27 grader. Högre värme påverkar oxidationen av olivoljan samt påverkar olivoljans smak och arom.

Novello

De 10 första skördedagarna varje år ger en alldeles speciell olivolja – den efterlängtade Novellon! Spänningen är stor, oliverna har precis nått den mognad då den kan pressas och oliverna är fylld av aromer och smaker. Alla är delaktiga i skörden och alla längtar efter att få smaka på den djupt gröna olivoljan.

Novellons djupa, gröna färg kommer från den stora andel gröna oliver som oljan pressas ifrån, Novellon får också en härligt trögflytande konsisten. Oljan har en doft som tydligt påminner om nyklippt gräs och tomater med toner av mandel och nötter och smaken har en behaglig beska med en pepprighet i eftersmaken.

Olivolja Novello är alltid firad, den goda gröna olivoljan är efterlängtad och ofta avsmakad med en bit bröd redan vid pressningen. Novellon buteljeras och avnjuts sedan tillsammans med höstens fina råvaror. Novellons fräscha smaker klingar med tiden av och ”rundas till” men olivoljan behåller sin fräschör långt in på nästa år.

Efter skörden av oliver

Vad händer efter skörden? Säsongen är inte slut när oliverna är skördade. Nu ska träden klippas för att kunna ge frukt nästa år. Beskärningen sker efter konstens alla regler. Ett välklippt träd öppnas liksom en skål i kronans mitt, så att solen och ljuset når alla grenar. Kvistar och grenar som blir kvar tas noga om hand som ved inför vintern. Träden vårdas ömt och inget kastas,  ett olivträd är en skatt som måste vårdas både för att kunna ge skörd nästa år, men också för att kommande generationer ska kunna skörda. Olivträdet ger nämligen bäst skörd efter det fyllt 50 år, då det kan ge upp mot 30 kg oliver, dvs 6 liter olivolja.

På Zeta.nu använder vi cookies för att din upplevelse av webbplatsen ska bli så god som möjligt. Läs mer här.