Möt Fernando Di Luca

Fernando med sin familj brinner för att ge Sverige en smak av Italien.

Tidig vårmorgon i Fano, en medelstor stad på italienska ostkusten. Året är 1961. En Lambretta sparkas igång i gränden. Ljudet sprätter mellan husen. I fönstret en mamma som bakom gardinen ser sin son resa ut i världen.

Lambrettan styr norrut. Det viktiga är inte målet, utan själva färden längs möjligheternas väg. Efter en tid når Lambrettan Stockholm.

På hotell Malmen behövs förstärkning. I receptionen klipper vackra Louise med ögonen. Kärlek uppstår. Fernando blir kvar och är det än.

Av kärleken blev en familj som alla engagerar sig i Fernandos stora självpåtagna uppdrag att ”ge Sverige lite italiensk smak”.

Alla tre barnen arbetar i företaget som på bästa familjeföretagsvis kom att få namnet Di Luca & Di Luca. Hustru Louise står inte på avlöningslistan men alla vet att hon har åsikter ändå.

Efter att under senare hälften av nittotalet dykt upp allt som oftast både i "Aspegren mitt i maten" med Jesper Aspegren och "Solens Mat" med Bo Hagström, blev Fernando för många ”han med kepsen i TV som kan allt om italiensk mat”. Men det började med pasta. Som agent för Barilla lärde han tidigt svenska folket vad pasta är. Det var på den tiden när makaroner, gjorda på svenskt vete och gärna stuvade i mjölk och smör, var så nära pasta vi kunde komma. Många trodde nog att det var så italienarna åt ”macaroni”.

Fernando lärde sig älska köttbullar och stekt strömming men han glömde aldrig den smak- och doftnyanser hans mamma planterat i hans gener. En särskilt viktig nyans från det italienska doft- och smakriket saknade han helt i Sverige.

Doften av nyklippt gräs och kanske kronärtskocka från flaskan med olivolja, olio extra vergine di oliva. Och smaken av fräsch, grön oliv med den angenämt lite beska eftersmaken. Den som när den väl satt sig i människans smakminne inte går att glömma utan är ständigt efterlängtad.

Hemma hos mamma i Italien stod olivoljeflaskan alltid på bordet, som krydda till det mesta man åt. I Sverige stod vid den tiden den lilla olivolja som fanns på apotekets hyllor, som något man tog för magens skull.

Det blev början till Zeta. Efter första olivoljan kom hela raden av vegetabiliska oljor, sedan nya olivoljor eftersom det är med olivolja som med vin att smaken är olika och att viss olja passar viss mat bättre. Sedan vinägrar, från vit och röd till balsam, fruktbalsam och crema di balsamico.

Så den viktiga italienska antipaston; pesto, tapenade, marinerade soltorkade tomater, grillad paprika, kronärtskocka. Så oliver; stora, små, svarta, gröna osv. med och utan kärna. Sedan bönor; stora vita, små vita, röda, svarta, kikärter eftersom bönor för en italienare är ungefär vad potatis är för oss.

Snart följde brödet i form av crostini och filoncini, perfekta tillsammans med antipasti. Rostade små, tunna skivor av italienskt lantbröd smaksatta med olivolja och på det en klick tapenade. Brödpinnar av surdeg, goda som tilltugg eller som förrätt omlindad av en tunn skiva parmaskinka.

Pastan dök återigen upp i Fernandos liv ett knappt decennium efter att han och Barilla gått skilda vägar. Pasta bakad av durumvete av högsta kvalitet och även varianter berikade med fullkorn och fiber, för att konsumenterna ville ha det. Det dröjde inte länge innan pastan fick sällskap av pastasåser lagade på italienska tomater och färska kryddor samt det smakrika havssaltet från Sicilien.

Till maten vill man ha vin, tänkte Fernando, och förgyllde snart även dryckeshyllan med ett rödvin som passar till den italienska antipastin, den grillade fläskkarrén eller den mustiga köttgrytan. Numera finns även ekologiskt vitt och rött vin för den som föredrar det.

Fernando kan sitt Italien. Han flyttade visserligen hit men hans doft- och smakminne blev kvar. Hans främsta inspirationskälla när det gäller mat är fortfarande hans mamma. Ur hennes ”arkiv” söker han sina recept, hennes tradition har blivit hans. Samtidigt äter han mer än gärna allt nytt, bara det är väl lagat på fräscha råvaror med en idé som för utvecklingen framåt.

Fräscha råvaror finns även utanför Italiens gränser. Till exempel i Grekland och på Cypern, där Fernando inte kunde motstå den krämiga karaktäristiskt syrliga fetaosten och den gnisslande Halloumin med sin goda sälta och en nyans av mynta.

Med åren har hans självpåtagna uppdrag fått ännu en dimension: det skall inte bara vara gott till vettigt pris, det skall också vara nyttigt, detta slitna ord som så lätt leder tanken till tråkigt, förnuftigt, mat för hjärnan.

Så en dag upptäckte han att vad han egentligen alltid menat med sin italienska strävan är just detta; äter du som en italienare då äter du inte bara gott och relativt billigt, då äter du också nyttigt, av bara farten.

Idag har profeterna hunnit ikapp Fernandos mamma. Hon behövde inte läsa aktuell näringsfysiologi. Hon visste av tradition att mat skall ”hålla lågt glykemiskt index, innehålla fett, men fett av rätt sort och vara så fri som möjligt från socker”. Hon sa inte så, men det var innebörden.

Italien är ett land med många små matriken skapade av klimat- och miljöskillnader som givit skilda traditioner och vanor. Det är med maten som med vinet. Jorden, solen, vinden, havet, sluttningen ger förutsättningen. Fernando känner skillnad på hemgjord färsk pasta från Bari och från Bologna, han vet hur ”samma sorts” ost smakar strax söder och strax norr om Po, han förstår varför en lufttorkad skinka från San Daniele smakar lite annorlunda än en från Parma.

Han vet och han vill dela med sig av sin kunskap. Han vill att svenska konsumenter skall förstå varför de skall vända blicken mot Medelhavets kök. Inte bara för att kockar, krögare, matjournalister, kokboksförfattare och näringsfysiologer säger det. Utan för att de själva upptäcker att gott, nyttigt, vackert och relativt billigt kan ingå förening.

Rena smaker, öppna sinnen.